果蔬制品工藝
•果蔬的保鮮
•果蔬的速凍
•果蔬的干制
•果蔬的糖制和腌制
•果蔬汁的加工工藝
一節(jié)果蔬的保鮮|果蔬加工|果蔬加工機械|果蔬清洗機|果蔬|果蔬加工機械與設(shè)備|果蔬加工機械設(shè)備|果蔬設(shè)備
•涂膜保鮮
1.涂層的作用
——抑制果實的氣體交換,降低呼吸強度,從而減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗,減少了水分的蒸發(fā)損失,保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。
——可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。
——能增加果品表面的光亮度,改善其外觀,提高商品的價值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當。
2.涂料的種類
——按作用分類
——按性能分類:疏水性涂料和水溶性涂料
3.涂膜的方法
(1)浸涂法
(2)刷涂法
(3)噴涂法
•氣調(diào)保鮮
1.溫度
2.濕度
3.氣體成分
——改變空氣的組成、適當降低O2的分壓或適當增高CO2的分壓,都有抑制植物體呼吸強度、延緩后熟老化過程、阻止水分蒸發(fā)、抑制微生物活動等作用。同時,控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效果。
•氧分壓的影響
•二氧化碳分壓的影響
•氧與二氧化碳的綜合影響
•果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響
第二節(jié)果蔬的速凍
•冷凍中的物理變化對果蔬的影響
——導致細胞膜發(fā)生變化,使增大透性,降低膨壓,由此增加了細胞膜和細胞壁對水分和離子的通透性。
——果蔬組織的冰點及凍結(jié)過程由其細胞內(nèi)的可溶性固型物決定。
•冷凍中的化學變化對果蔬的影響
——在凍結(jié)和貯藏期間,果蔬組織中會積累羰基化合物和乙醇等。
凍結(jié)前原料的處理
•原料的選擇
•清洗、去皮、去核、切分
•熱燙和冷卻、瀝干
速凍果蔬加工的后續(xù)工序
•包裝
•貯藏
•解凍
第三節(jié)果蔬的干制
•原料處理
——果品干物質(zhì)含量高,纖維素含量低,風味好,核小皮?。?br>
——蔬菜原料要求肉質(zhì)厚,組織致密,粗纖維少,新鮮飽滿,色澤好,廢棄部分少。
•干制方法
——自然干制:曬干或陰干
——人工干制
①空氣對流干燥
②滾筒干燥
③真空干燥
④冷凍升華干燥
干制品的包裝、貯藏和復水
•包裝前處理
(1)回軟
(2)防蟲
(3)速化復水
(4)壓塊
•包裝
——宜在低溫、干燥、清潔和通風良好的環(huán)境中進行,能進行氣調(diào)并控制相對濕度在30%以下,避免受灰塵污染、吸潮和害蟲侵入。
——金屬罐、玻璃罐及鋁箔真空袋是包裝干制品較為理想的容器。
——也可采用真空包裝或充入惰性氣體包裝。
•貯藏
——原料的選擇與處理
——在不損害制品質(zhì)量的條件下,含水量越低,保藏效果越好。
——貯藏環(huán)境應(yīng)保持低溫而干燥,貯藏溫度為0~2℃,不可超過10~14℃
——光線
•復水
——新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度,一般常用于制品的吸水增重的程度來衡量。
——脫水蔬菜的復水方法是把干菜浸泡在12~16倍重量的冷水里經(jīng)30min,再迅速煮沸并保持沸騰5~7min,復水后,按常法烹調(diào)。
第四節(jié)果蔬的糖制和腌制
•糖制(以蜜餞為例)
1.原理
(1)高濃度的糖液會形成較高的滲透壓,微生物由于在高滲環(huán)境下會發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離。
(2)高濃度的糖液使水分活度大大降低,可被微生物利用的水分大為減少。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低,也使微生物的活動受阻。
2.糖的特性與應(yīng)用(砂糖)
•糖的溶解度與晶析(過飽和現(xiàn)象)
•蔗糖的轉(zhuǎn)化
•糖吸濕性
•糖的甜度
——糖液濃度
——糖液溫度
•糖液的沸點溫度
3.果脯蜜餞加工工藝
•原料預處理
(1)選擇、清洗、去皮和切分
(2)硬化處理
(3)硫化處理
(4)染色
(5)果坯腌制
•加糖煮制
(1)蜜餞生產(chǎn)中常用糖的種類
白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜
(2)煮制方法
——常壓煮制
——真空煮制
•烘烤與上糖衣
(1)將果實從浸漬的糖液中撈出,瀝干糖液,鋪散在竹箅或烘盤中,送入50~60℃的烘房內(nèi)烘干。
(2)上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。
•整理與包裝
蜜餞包裝以防潮防霉為主。
•果脯蜜餞加工中的品質(zhì)控制
——返砂和流湯
——煮爛與皺縮
——成品褐變
•腌制
1.原理(朊解、脂解和發(fā)酵)
(1)蔬菜腌制中的生物化學變化
——食鹽的滲透作用
——微生物與酶的作用(微生物發(fā)酵)
——有害的發(fā)酵及腐敗作用
——蛋白質(zhì)分解作用
——脆度的變化
2.影響因素
(1)食鹽和pH
(2)原料組成
(3)空氣或氧氣
(4)溫度
3.泡菜加工工藝
•原料處理:如原料體積過大,要進行切分。
•鹽水配制:取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。也可適度加入保脆劑。鹽水含鹽6%~8%,另可加入2.5%白酒、2.5%黃酒、1%甜醪糟、2%紅糖及3%干紅辣椒。亦可加入其他香料,以使制品具備更誘人的風味。
•入壇泡制:原料入壇泡制后,應(yīng)注意壇口的密封性。
•泡菜成熟:20~25℃下2~3d即可完成,冬天需較長的時間。
•醬制
——咸菜加工
——醬菜加工
第五節(jié)果汁和蔬菜汁飲料
•果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝
一、原料的選擇和洗滌|果蔬加工|果蔬加工機械|果蔬清洗機|果蔬|果蔬加工機械與設(shè)備|果蔬加工機械設(shè)備|果蔬設(shè)備
1.應(yīng)有良好的風味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中,并在加工和貯存過程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì),無明顯的不良變化。
2.汁液豐富,取汁容易,出汁率較高。
3.原料新鮮,無爛果。采用干果原料時,干果應(yīng)該無霉爛果或蟲蛀果。
二、榨汁和浸提
•破碎和打漿
•榨汁前的預處理
①加熱處理(60~70℃,15~30min)
②加果膠酶制劑處理
•榨汁:壓榨法和加水浸提法
•粗濾(篩濾)
三、澄清和過濾
電荷中和,脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀,一種膠體能激化另一種膠體,并使之易被電解質(zhì)所沉淀,混合帶有不同電荷的膠體溶液,能使之共同沉淀。這些特性就是澄清時使用澄清劑的理論根據(jù)。常用的澄清劑有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。
四、均質(zhì)和脫氣
•均質(zhì)
高壓均質(zhì)機操作原理
回轉(zhuǎn)式均質(zhì)機(膠體磨)均質(zhì)原理
超聲波均質(zhì)操作原理
•脫氣(去氧):真空脫氣法、氮氣交換法、酶法脫氣及抗氧化劑法
五、果汁的糖酸調(diào)整與混合
•在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)
①糖度的測定和調(diào)整
②含酸量的測定和調(diào)整
•采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配
六、果汁的濃縮
•蒸發(fā)
•真空濃縮法
•膜濃縮法
•冷凍濃縮法
七、殺菌與包裝
•果汁的殺菌
①瞬間殺菌法
②超高溫殺菌法(UTH)
•果汁的包裝(熱灌裝)
非碳酸飲料采用重力式、真空式、加壓式等
碳酸飲料采用低溫灌裝
第六節(jié)其他
•混合果實飲料
•乳性飲料
•豆奶飲料
•固體飲料
•其他
一、混合果實飲料
•混合天然果汁
•混合果汁飲料
•混合果肉飲料
二、乳性飲料
1.咖啡乳飲料
•原料
(1)咖啡豆
(2)糖
(3)乳原料
(4)香料、菊苣和焦糖
(5)其他原料
•調(diào)配
——配方指標
①甜味度指標—糖度平均值
②咖啡添加量—含量的平均值
③乳含量—以無脂乳固形物的平均值
•裝填
•殺菌
2.水果乳飲料
•原料
1.乳:主要是脫脂乳或脫脂乳粉
2.果汁:加入量在5%以上,多使用柑桔、蘋果、菠蘿濃縮汁。
3.酸味劑:一般使用檸檬酸,也可使用蘋果酸,通常不大使用酒石酸。
4.穩(wěn)定劑:耐酸性羧甲基纖維素、果膠、藻酸丙二醇酯等。
5.其他:糖、香精、色素等。
制造方法
•將穩(wěn)定劑加熱溶解制成2~3%濃度的溶液
•將砂糖溶于牛乳或脫脂乳后將穩(wěn)定劑溶液加入
•添加果汁和有機酸。添加時要使其濃度盡可能低,且邊加邊進行強力攪拌,添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液溫度低一些較好,一般控制在20℃以下。
•添加香精和色素
•按市乳生產(chǎn)進行均質(zhì)、殺菌、冷卻和裝瓶。
乳飲料常用的穩(wěn)定劑
•藻酸丙二醇酯(PGA)
•羧甲基纖維素鈉(CMC)
•低甲氧基果膠(LM)
三、豆奶飲料|果蔬加工|果蔬加工機械|果蔬清洗機|果蔬|果蔬加工機械與設(shè)備|果蔬加工機械設(shè)備|果蔬設(shè)備
1.營養(yǎng)價值
•蛋白質(zhì)
•油脂
•碳水化合物
•無機鹽
•蛋白質(zhì)的消化率高,可為人體充分利用。含有較多量的賴氨酸,而賴氨酸又是許多其它食物提供蛋白質(zhì)供給源時的限制。
•不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸,故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積,而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。同時豆奶中含有較多量的VE,可防止不飽和脂肪酸氧化,去除過剩的膽固醇,防止血管硬化,減少褐斑,有預防老年病的作用。
•豆奶中維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等,基本上不含VA、VD、VB12和VC,生產(chǎn)上可適當添加部分以滿足要求。
•豆奶中含鉀量高為堿性食品,可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用,維持人體的酸堿平衡。
•部分嬰兒對牛奶有過敏反應(yīng),而豆奶就無此問題,以豆奶喂養(yǎng)的嬰兒其腸道細菌群與母乳喂養(yǎng)相同,其中雙歧桿菌占優(yōu)勢,它可抑制其它有害細菌生長,預防感染,對嬰兒有保護作用,而牛奶喂養(yǎng)的則雙歧桿菌很少,嗜酸乳酸菌多。
2.大豆中酶類和抗營養(yǎng)因子
•脂肪氧化酶
•胰蛋白抑制物
•脹氣因子
——綿子糖
——水蘇糖
3.豆奶生產(chǎn)的基本工序
•清洗、浸泡
•脫皮
•磨碎及鈍化酶
•分離
•調(diào)制
四、固體飲料
——水分含量在2.5%以內(nèi),具有一定形狀,須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀,或鱗片狀、或粉末狀的飲料。
•含有脂肪和蛋白質(zhì)的蛋奶型固體飲料
•含有果汁或只有果香的果汁型固體飲料
•其他類型的固體飲料。
五、其他軟飲料
•植物蛋白飲料
•瓶裝水
•茶飲料
•其他特殊用途飲料
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