火腿腸生產(chǎn)中應(yīng)注意哪些問題,如何才能生產(chǎn)出質(zhì)量優(yōu)良的火腿腸產(chǎn)品?
火腿腸營養(yǎng)豐富、食用方便、風(fēng)味特有、很容易保存,因而深受人們的歡迎。生產(chǎn)火腿腸一般的工藝流程如下:精選原料→合理腌制→均勻拌料→充填殺菌→干燥、檢驗→貼標封裝→低溫貯藏。只要在生產(chǎn)中注意控制好每一個環(huán)節(jié),產(chǎn)品的質(zhì)量是可以保證的。
科學(xué)的配方十分重要,可根據(jù)當?shù)叵M者的口味及需求設(shè)計配方。一般比例為豬瘦肉70、肥膘肉20、大豆粉和淀粉10。調(diào)味料根據(jù)當?shù)叵M者的口味加入,如:糖、鹽、味精、胡椒粉、八角粉、酒等??ɡz是火腿腸生產(chǎn)中必需的一種添加劑,它可幫助火腿腸內(nèi)部形成親水膠體,從而起到凝膠增稠穩(wěn)定的效果??ɡz可提高產(chǎn)品保水性,降低蒸煮損失,提高制出率,而且可以改善火腿腸的韌度、成型性和切片性,使產(chǎn)品具有良好的組織結(jié)構(gòu),成品口感好。
做火腿腸用的原料肉必須經(jīng)嚴格檢驗,符合我國制定的鮮(凍)肉各項衛(wèi)生標準,去除皮膜筋鍵,雜骨血污,取豬瘦肉和肥膘肉,精選好的肉切成小塊,便于腌制。合理的腌制溫度應(yīng)控制在0℃~+4℃,時間為24~48小時。在原料肉腌制12小時后,將肉塊絞碎再進行腌制。在這樣的溫度下,肉質(zhì)可以保鮮,且原料肉不會凍結(jié),有利于可溶性蛋白質(zhì)的溶解,腌料也可以均勻一致地滲透擴散至肉內(nèi)。
肉腌制好后,進入斬拌工序。用真空斬拌機進行斬拌,可避免肉餡在斬拌中與氧氣接觸,防止產(chǎn)生對火腿腸的顏色和風(fēng)味都不利的化學(xué)反應(yīng)。在抽真空后,若能在斬拌機中充入氮氣,則可防止因為肉餡中無氣體拌入,而引起的火腿腸體積減小、咀嚼感太硬的缺點。肉經(jīng)斬拌機的斬拌,可達到一定細度,這對火腿腸特有結(jié)構(gòu)的形成以及穩(wěn)定的保水性和乳化性非常重要。配合調(diào)整斬刀速度、斬刀外形、斬拌盤轉(zhuǎn)速、機蓋形狀、斬刀數(shù)和裝刀的形式等,可使斬好的肉餡在10℃~15℃的溫度內(nèi),達到細度。
斬拌時,首先將瘦肉均勻放入斬拌機中,然后啟動斬拌機。由于畜種或年齡不同,瘦肉硬度也不同,要從硬的肉開始,依次放入,這樣可提高肉的結(jié)著性。繼而加入水和冰屑,以利于斬拌,并且使肉餡保持操作中的低溫狀態(tài)。加水后,起初肉會失去黏性,變成分散的細粒子狀,但不久黏著性就會不斷增強,終形成一個整體。然后添加調(diào)味料以及增量材料、黏著材料(如卡拉膠、大豆粉、淀粉等)等。添加已經(jīng)細化的脂肪,要一點一點地添加,使之均勻分布,肉和脂肪混合均勻后,應(yīng)迅速取出。斬拌結(jié)束后,將蓋打開,清除蓋內(nèi)側(cè)和刀刃部附著的肉,這些肉應(yīng)與下批肉一起再次斬拌?;蛘邤匕柚型C一次,將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內(nèi)繼續(xù)斬拌。
斬拌好的肉餡進行冷卻,若斬拌結(jié)束時肉餡溫度不高,則立即進行充填。灌制的腸體溫度應(yīng)控制在小于+12℃,否則肉溫上升,會導(dǎo)致油脂熱化,產(chǎn)品品質(zhì)下降。灌制的肉餡應(yīng)緊實無空隙,松緊適度。灌制好的腸30分鐘內(nèi)要蒸煮殺菌,否則須降溫放置。殺菌溫度依灌腸種類規(guī)格不同而有所區(qū)別。如:45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鐘;135克、200克重的火腿腸120℃恒溫30分鐘。經(jīng)殺菌熟制的火腿腸,用排風(fēng)扇對流干燥,使腸體進一步降溫并去除表面的水分。成品應(yīng)在15℃~20℃的干燥庫房中保存。